Un subiect controversat se invarte in jurul intrebarii: e suficient sa mananc ce trebuie pentru sustinerea antrenamentelor si obtinerea rezultatelor? Ei bine, mai mult decat ceea ce consumi, conteaza cum este gatit ceea ce mananci! De aceea, azi vom trece in revista tratamentele termice uzuale, cu efectele procesarii termice aferente!
Prepararea alimentelor prin tratament termic se poate face in prezenta apei (fierbere in apa, fierbere in vapori sau inabusire) sau fara apa (coacere, prajire, frigere).
Efectele procesarii termice: fierberea
Fierberea implica, alaturi de actiunea temperaturii ridicate, si interventia unor fenomene osmotice care vor stabili un nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele cu un continut ridicat de apa vor suferi in cursul fierberii o reducere a volumului lor prin eliminarea partiala a cesteia. Alimentele cu un continut scazut de apa vor ingloba, prin fierbere, o parte din lichidul mediului in care se afla, crescandu-si volumul, uneori in mod considerabil (ex: pastele fainoase si orezul se maresc prin fierbere de aproximativ patru ori).
Suprafata alimentului functioneaza ca un perete poros care lasa sa circule prn el diverse substante. Trecerea substantelor hidrosolubile din aliment in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica, in functie de temperatura apei in momentul introducerii alimentului. Astfel, introducerea in apa rece a alimentului determina o trecere mai mare a substantelor hidrosolubile in mediul apos in cursul resterii treptate a temperaturii acestui, spre deosebire de introducerea in apa deja fierbinte, care realizeaza prin temperatura ridicata un strat mai putin permeabil la suprafata alimentului. Acesta va impiedica pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
Efectele procesarii termice: inabusirea
Inabusirea sau fierberea in vapori supraincalziti este o alta metoda de fiebere, folosita atat pentru produse animale, cat si pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtarii timpului de prelucrare termica prin cresterea temperaturii si, concomitent, minimalizarea pierderilor de substante nutritive sensibile la tratamentul termic, precum sunt unele vitamine hidrosolubile.
Efectele procesarii termice: coacerea
Coacerea reprezinta prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer cald, obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incalzit. Sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta din glucidele caramelizate si proteinele coagulate, iar in interior se produc aceleasi fenomene intalnite in cursul frigerii pe gratar.
Efectele procesarii termice: frigerea
Frigerea reprezinta expunerea alimentului direct la radiatiile calorice (gratar, frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigai de fonta/teflon incinsa si neunsa). Sub influenta radiatiilor calorice se formeaza la suprafata alimentului o crusta care va mentine substantele sapide in interiorul acestuia, unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de coacere.
Efectele procesarii termice: prajirea
Prajirea reprezinta o metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa. Prin contactul intre substanta alimentului si grasimea incalzita se formeaza o crusta care va impiedica pierderea substantelor sapide la exterior. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aparitia unor compusi daunatori in cursul incingerii grasimilor si degradarea unor vitamine fac ca aceasta metoda sa fie interzista in alimentatia dietetica si chiar in alimentatia fara restrictii a individului sanatos.
